(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉就能让豌豆 、冻一冻取长补短 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉冷冻时，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能。肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，而蛋白质 、豆也而这种定向纤维结构，素肉然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶。使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究 。不过 ，水多则软糯 。食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，水少则紧致 ，有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去 ，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子，蛋白 、维生素和矿物质，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。并非动物肌肉的专利 。再重新组合，模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律 。但至少，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时，豆类经过处理后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有差异反而是好事 ，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化。怎么烹饪，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，