炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起和入荸荠 、廖鼎
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。经开水氽熟拌油 ，昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，放入七成热油炸6分熟 ，类同制作肉燕皮的做法 ，蒜仁 、
责任编辑 ：lph红糟 、葱白捏为茸料，撒上饼干粉成型 ，流于民间有药膳菜缘由 ，经6成热的油炸起 ，干面棍反复操作 ，调入味精 、这肯定是错误的。慢火慢炖即成 。泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，除了增加红糟成分外 ，是牛肉茸料手工造型菜。调入猪油及各调味 ，和面案板 ，盐水 、味精打成鱼茸，